食品的加工、保存和食用都會(huì)涉及溫度變化。本次講座介紹了食品在受熱過(guò)程中的變化以及熱分析研究方法。從簡(jiǎn)單的熔融過(guò)程入手，介紹熔融、結(jié)晶過(guò)程在食品加工、同分異構(gòu)體表征方面的應(yīng)用；然后通過(guò)玻璃化轉(zhuǎn)變測(cè)量、熱裂解測(cè)量等方法研究食品添加劑、熱穩(wěn)定性等方面的應(yīng)用。最后通過(guò)DSC/TG-MS等比較復(fù)雜的熱分析測(cè)量和計(jì)算方法，展示如何通過(guò)綜合性的熱分析方法研究食品梅拉德反應(yīng)、熱裂解反應(yīng)等，并且通過(guò)動(dòng)力學(xué)計(jì)算預(yù)測(cè)食品的保質(zhì)期。

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